死んだ魚が高慢になることができるならば、この特定の鮭は驚くほど、ほとんど傲慢に誇りに思っているように見えました。彼は涼しい白いタイル張りの地下室の氷のベッドに横たわっていたにもかかわらず、彼はまだ何とか空気を投影することができました。 決して 私のような魚を見た。」
彼は正しかったです。私はしていませんでした。
また、そのような魚は彼だけではありませんでした。地下室はオールスターのゲームロッカールームのようなものでした。私の周りには、600ポンドから700ポンドの価値があり、注意深く氷結して順番を待っていました。魚の世界のレブロンジェームズとケビンデュラントでした。
同じように、ステフィン・カリーは単なるバスケットボール選手ではなく、魚だけでもありませんでした。これらは最高の魚のお金であり、長期的なつながり、慎重に築かれた関係、そして彼らの製品がニューヨークや国でさえも間違いなく最高のレストランで提供されていることを知っているという魚ブローカーの誇りは購入できます。
時々、あなたはあなたが存在することを知らなかった世界があることに気づきます。
それは、私にとっては バーナーディン 。
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そして、それは私が魚肉屋のフスト・トーマスが働いているのを見る前でさえありました。
「私たちは彼を魚のささやきと呼ぶのが好きです」と、シェフ兼共同所有者のエリック・リパートは言います。 バーナーディン そして、優れた新しい本の著者、 32ヨーク：母の食卓からラインの働きまで 。 「彼はそれぞれの魚に対してほとんど直感的な感覚を持っています。彼は正確で集中力があり、落ち着いていて、彼の仕事が驚くほど上手です。」
ヘブンリー・キメス博士の純資産
彼はしなければなりません。彼が精肉する魚は安いのとは正反対で、レストランはビジネスです。ミシュランの3つ星を獲得し、 ニューヨーク・タイムズ ニューヨークの他のどのレストランよりも長い約20年間。品質は最も重要な基準ですが、収量は依然として重要です。スピードもそうです。
すべての非常に才能のある人々のように、Justoはそれを簡単に見せます-あなたがそれを自分で試して、そのレベルのスキルを達成することは驚異的な成果であることに気付くまで。
Justoは、平日は1日平均600〜700ポンド、週末や特別な日には約1,000ポンドの魚を屠殺します。彼は検査、切断、厳密な部分管理の保証を担当しています...彼なしでは何も不可能であり、彼のおかげですべてが可能です。
「時々私は立って彼が働くのを見るのが好きです」と私たちがエレベーターに向かったときエリックは言いました。 「彼がどれほど清潔で組織的で集中力があるかを見るのは刺激的です...そしてそれでもどれほど穏やかで平和であるか。それが私たち全員が望んでいることだと思います。」
私は最後の一見に目を向けた。ジャストはテーブルの上に別のオヒョウを置いたとき、ちらっと見上げて微笑んだ。
私はレストラン、魚、または肉屋の魚について、言われずに彼がどれだけ優れているかを知るのに十分なことを知りませんでした...しかし、誰かが彼または彼女がなりたい場所に正しいように見えるときはいつでもわかります彼らが信じられないほどうまくやっていることを知っていることへの正当な誇り。
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あなたはおそらくレストランの厨房に入ったことがないでしょう。私もしていませんでした。ドアが開いたり、サーバーが配布するためのプレートが配置されているポータルを介して垣間見たことがありますが、それらは常に窮屈で混雑しているように見えました。
ル・ベルナルディンのキッチンは違います。髪とメイクが終わったようで、クローズアップの準備ができています。ステンレス製のテーブルが光ります。プレートが輝きます。最初の注文が来る前でさえ、シェフと料理人は「オン」のように見えます。
そして、それは私がそこにいるからではありません。私たちが紹介されたとき、スタッフは礼儀正しく、フレンドリーで、チャットを喜んでいますが、それ以外の場合、彼らは私を気にしません-そして私はそれを良い意味で意味します。彼らは私を聴衆として見ていません。彼らは彼らの聴衆が彼らの顧客であり、程度は低いがお互いを知っている：他の良いチームのように、あなたは彼らがお互いを失望させたくないと言うことができる。
料理ディレクターのクリス・ミュラーとエグゼクティブシェフのエリック・ゲステルが、ソーシエのヴィンセント・ロビンソンが作ったソースを味わうのに数分かかったのを見ました。ヴィンセントはエリックより長くルベルナルディンにいました。他の役割についても議論されていますが、ヴィンセントは彼に満足しています。
サンプルの合間に、彼らは時々チーズの小片を食べます。驚いたことに、それは彼らの口蓋を浄化することではありません。彼らはベースラインとしてチーズを使用しています。 「あなたの味覚は日々わずかに変わる可能性があります」とエリックは言います。 「今日少し塩辛い味がする同じアイテムは、明日少し塩辛い味がするかもしれません。チーズは私たちに味覚の認識をリセットさせ、私たちが一貫していることを保証します。
彼らはうなずいて微笑んで、明らかにソースに満足しています、そして私はヴィンセントが注意を払っていないことに気づきます。 （そのレベルの3人のシェフが私のソースを味わっていたら、私は心配そうに角を曲がって覗いていたでしょう、指が交差しました。）
ヴィンセントが列に戻ると、エリックは「素晴らしい」と言います。ヴィンセントはうなずき、微笑み、そして先に進みます。 「彼はとても良いので、邪魔にならないようにしています」とエリックは言います。
その後、最初の注文が入ります。料理が発表され、長いメッキテーブルの一方の端にチケットが掛けられ、注文はホワイトボードに記録されます。これは、キッチンだけでなく、キッチンのステータスをすばやく視覚的に確認するのに役立ちます。ダイニングルーム。ラインクックは忙しくなり、スーシェフは落ち着いて、しかし意図的に動きます...そして突然私はよりくつろいだ気分になります。
多くの点で、レストランの厨房は組立ラインです。プロセスが重要です。調整が重要です。実際、料理を完璧に組み合わせるには、すべての食材が適切なタイミングで適切な段階に到達する必要があるため、ジャストインタイムの「製造」は工場よりもキッチンでさらに重要になる可能性があります。
たとえば、本が作られる工場（私が以前行っていたもの）とは異なり、レストランの注文は予測できないため、コンポーネントの需要は絶えず変化します。最高の状態で、レストランのキッチンは奇妙な種類のダンスのようなものです。手順は知っているかもしれませんが、曲は数秒ごとに変わる可能性があるため、どのように適応するかによってすべてが異なります。
そして、それはさらに複雑になります。
「私たちは料理の味を完璧にするために、作成と実験に多くの時間を費やしています」とエリックは言います。 「その時点に到達し、料理がメニューに追加されたら、目標はその料理を一貫して生産することです。しかし、それはあなたが思っているよりも難しいです。魚が異なれば、季節や水の温度によって特性も異なります。そのため、料理人は魚の特定の品質に技術を適応させることができなければなりません。毎回同じことをすることはできません。料理は科学であり芸術であり、芸術の一部はあなたの技術をあなたの食材に適応させる方法を知ることから来ています。
要するに、優れた料理人、つまり優れたシェフは、技術的に優れており、非常に直感的です。
そして、彼らは本当に、本当に細部に大きな問題を抱えています。料理ディレクターのクリスにプレートが渡されるのを見ました。完璧に見えました。猥褻さを定義することはできないが、それを見たときに知っていた最高裁判所の裁判官のように、私は「素晴らしいプレゼンテーション」を定義することはできませんが、私はそれを見つけることができると思います。
または、また、そうではないかもしれません。クリスはステンレス鋼のつまようじのように見えるものを取り、ここで8インチ、そこに8インチの野菜の小片を巧みに動かしました...満足するまで、彼はそれをサーバーの棚に置きました。
違いがわかりませんでした。彼は可能であり、明らかに彼にとって異なることが重要である。
すべての料理は同じように扱われました。プレートは綿密に検査されました。アイテムが少し移動しました。一度か二度、一匹の魚は価値がないと見なされましたが、私が期待した怒鳴り声や厳しい言葉の代わりに（私はあなたを見ています、 ゴードン・ラムゼイ ）、たとえば、エリック・ガステルとスーシェフおよび料理人の間で、いくつかの静かな言葉が交換されました。少しのアドバイス、少しのフィードバック、そして簡単な「はい、シェフ」です。
「私の印象では、シェフはいつも怒鳴っていました」と私はエリックに言いました。
「それはかなり一般的です」と彼は言いました。 「キッチンはストレスの多い環境になる可能性があります。私は時々かなり騒々しかったが、人々があなたに怒鳴っているとき、あなたの最善の仕事をすることは不可能であることに気づいた。ですから、私たちは落ち着いてプロフェッショナルであり続け、周りのすべての人に敬意を持って接するよう努めています。それは私たちが常に成功するという意味ではありませんが、私たちは試みます。
「私たちはチームとして働かなければなりません。あなたが素晴らしい職人技、素晴らしいスキル、素晴らしいすべてを持っているが、それでもあなたがチームと一緒に働くことができないなら...あなたは上にいることができません 私たちの チーム。ル・ベルナルディンにいることはできません。」
私は壁に沿って立ち、チームの行動を見ました。確かに私はプロセスオタクです。私は一日中うまく実行されたプロセスを見ることができます。
しかし、エリックは私を肩に叩きつけて言った、「さあ。あなたは食べ物を試さなければなりません。」
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これを邪魔にならないようにしましょう。私は食通ではありません。私はほぼ毎日同じものを食べます。私にとって、食べ物は燃料です。食品の知識に関しては、私はほとんど4ですth度。
ですから、デ・サール監督のベン・チェクロウンが私をテーブルに連れて行ってくれたときも、私は少し（大丈夫、たくさん）怖がっていました。ル・ベルナルディンでの昼食は、ある意味で私のような人に無駄になるだろうと思いました。食べ物を判断する資格のある人はたくさんいます。
私の隣のカップルは間違いなくもっと資格がありました。彼らはミシガン州からニューヨークに来て、ル・ベルナルディンでの食事を巡る旅全体を計画していました。エリックが行ったショー、彼が読んだレビュー、エリックが開拓したテクニック、彼がすべてを試してみたいときにいくつかのアイテムだけを選択するのがどれほど難しいかについて話している夫を耳にするしかありませんでしたメニュー...
私はメニューを見て、別の反応をしました：私は自分のリーグから離れて道を感じたので、何を選ぶべきかわかりませんでした。
だから私はそのような状況でいつもすることをしました。私はもっと知識のある人たちの慈悲に身を投じました。 「食べ物に関しては無知です」と、サーバーのケビン・アウグスバーグが立ち寄ったときに言った。 '手伝って頂けますか？'
ケビンは微笑んで、「私はあなたを持っている」と言うように私に一見を与えました。彼は私を案内してくれました メニュー 。彼は私にいつもどんな魚が好きかと尋ねました。それから彼はいくつかの提案をしました。私はいくつか質問をしました。彼は私をずっと快適に感じさせた。
最初のコースにはマグロ、メインコースにはオヒョウを使うことにしました。
私が待っている間、彼は私が試すためにスモークサーモンを持ってきました。どうだった？繰り返しになりますが、私は食通ではないので、「すごい」で行きましょう。
マグロはさらに良かった。
そのようなことが可能であれば、オヒョウはマグロよりも優れていました。
それから彼はデザートを持ってきました、そして私は天国が地球上にあると思う人々が私の皿の上に明らかに小さな天国のスライスがあったのでちょうど正しいかもしれないことに気づきました。
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ワン・ダイレクションのコンサートで、隣の男がティーンエイジャーのように鳴いたとき、私はデザートを食べていました。
「信じられない」と彼は妻に言った。 「エリックがいる！」
私は見上げると、エリックがダイニングルームを移動し、さまざまなテーブルに立ち寄ってゲストと話しているのを見ました。
「彼はこのようにやってくると思いますか？」男は妻に尋ねた。 「彼と一緒に写真を撮りたいです。彼はそうするだろうと思いますか？」
「あえて聞いてはいけない」と彼の妻は言った。 「彼はそれをしたくないでしょう。」
「いいえ、あなたはおそらく正しいです」と男は椅子に少したるんで言った。
私は自分に微笑んで、「いいえ、あなたはおそらく間違っている」と思いました。エリックは本当にいい人です。そして彼は私が知っている最も謙虚な成功した人々の一人です。
私はデザートを完成させ、夫のボディーランゲージがダイニングルームを見ずにエリックの進歩を追跡するのを助けてくれました。エリックが私のテーブルに着くまでに、その男は実際に震えていました。
「まあ、ジェフ」とエリックは言った。 「食べ物についてどう思いましたか？」
私は彼にそれはすごいことだと言った。私が選んだ料理について話し、準備について話しました。そして彼は私が台所で見たもののいくつかを完成品に結びつけるのを手伝ってくれました。
それから私は言った、「あなたは私にお願いをしてくれませんか？」私は隣の男にうなずいて、「この紳士は大ファンで、あなたと一緒に写真を撮りたいと思っていますが、あなたが気にしないかどうかわかりませんでした」と言いました。
「もちろんです」とエリックは言った、男が彼のそばに立つように微笑んで身振りで示した。
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これが別の種類の話だったとしたら、舞台裏とダイニングルームの両方でのル・ベルナルディンでの私の経験は私を永遠に変えたと思います。
しかし、ほとんどの場合、そうではありませんでした。私はまだ基本的に同じものを食べます。私は今でも食べ物を燃料と見なす傾向があります。しかし、私は時々鮭を物憂げにちらりと見て、「それは魚ではない」と思います。そして、私は時々新しいレストランを試すために自分の邪魔にならないようにします。
私の経験は、忘れがちなことを補強することです。
私たちのほとんどは、「優れた」、「優れた」、「優れた」などの言葉をよく使用する傾向があります。私たちはそれらの言葉を意味しますが、私たちはかなり狭い基準枠内でそれらを使用します。
「卓越したサービス」とは、私たちが慣れ親しんでいるものと比較して、自動車修理店の人が実際にあなたの車の準備ができたことを知らせるために電話をかけたことを意味するかもしれません。 「優れた品質」とは、予想より少し多く受け取ったことを意味する場合があります。
高校のフットボールをした場合と少し似ています。全地区と名付けられたクォーターバックはあなたよりはるかに優れていたかもしれませんが、トム・ブレイディになってから光年です。
ル・ベルナルディンのようなレストランも同じです。食材、キッチンスタッフ、家の前のスタッフ...彼らは私たちが通常経験するものとは大きく異なるレベルにあります。
そのような経験は、食べ物であろうと他の何かであろうと、私たちにとって良いことです。彼らは私たちが受け取るものだけでなく、もっと重要なことに私たち自身に何を望んでいるかについての私たちの期待を再調整します。
自分を最高のものと比較することは、威圧的であってはなりません。それは刺激的であるはずです。他の人に何ができるかを見て体験することで、何ができるかについての期待をリセットできます。 君は 。
私はル・ベルナルディンを改宗した食通に任せませんでしたが、あなたができる最高になるためにたゆまぬ努力をし、他の人ができる限り最高になるのを助けることは、卓越性への最も確実な道であるだけでなく、最も確実であることを思い出させました充実した人生を送るための道。
そして、それは私たち全員が感じたいものです。
（成功した人々がどのように成功するかに興味があるなら-そしてそうでないなら、なぜあなたはそうではないのですか？-チェックしてください 32ヨーク：母の食卓からラインの働きまで 。エリックは彼の形成期に焦点を合わせているので、それは特に始めたばかりの人々にとって素晴らしい話です。
「ル・ベルナルディンでの私の時間は十分に文書化されています」とエリックは私に言いました。
